Breve historia del sofrito
¿De dónde vino y a dónde va el fundamento estrella de nuestra culinaria?
El sofrito comenzó a utilizarse en Puerto Rico desde tiempos ancestrales. En su forma más primitiva, se remonta al uso de ajíes dulces y picantes por los indios taínos previo a la llegada de europeos y africanos. Pero, como no tan solo de ajíes vivía el hombre, los taínos también utilizaron culantro, pimiento y achiote. El cultivo de estos vegetales y su uso en recetas similares eran moneda corriente en toda la región caribeña en tiempos prehispánicos. Poco a poco, a esta protorreceta se añadieron otros ingredientes: por vía española, ajo, cebolla, jamón y tocino; por vía africana, comino, cilantro y puerro. Con el paso del tiempo, se añadiría tomate, ese ingrediente noble cuya adopción sobrevino muy tarde tanto en la isla como en Europa. He ahí, grosso modo, los ingredientes originales del sofrito. Pero, como muchos elementos fundamentales de las culturas caribeñas, su historia es muy compleja y presenta giros interesantes que intentaremos abordar en este artículo.
Función
Visto desde una perspectiva amplia, el sofrito nos cuenta historias de transculturación, de seguridad alimentaria y de clases sociales. Tomemos por ejemplo su función original y digamos de entrada que nuestros antepasados no crearon el sofrito para potenciar el sabor de sus comidas sino más bien para prolongar la conservación de la carne. El uso de las plantas y especias que lo componen no fue fortuito: taínos, africanos y españoles sabían que el ajo, la cebolla, los ajíes y los pimientos contienen propiedades antibacterianas que contribuyen a preservar la carne en buen estado por mucho tiempo. En aquella época previa a la refrigeración, esa propiedad antibacteriana resultaba imprescindible. Afortunadamente, su función primaria como conservante se maridó a la perfección con su indiscutible armonía de sus sabores.
Confección
Tornemos nuestra mirada ahora hacia su confección que distaba de ser uniforme tanto en el pasado y que sigue siendo hoy día muy heterogénea. No todos los pueblos hispánicos lo confeccionan de la misma manera y, naturalmente, no todos los puertorriqueños lo prepara(ba)n de la misma manera. Los estudiosos de la gastronomía puertorriqueña arguyen que, en los albores de la receta, sus ingredientes reflejaban la clase social. Evaluando datos de importación de productos tales como el vinagre, el aceite y las alcaparras, Cruz Miguel Ortiz Cuadra pone de relieve su escasez en los siglos iniciales de nuestra historia y los cataloga como productos de lujo que el puertorriqueño de a pie no podía costear. Así, la presencia de estos ingredientes en la receta reflejaba la clase social, el gusto y, sobre todo, el poder adquisitivo. Por consiguiente, el sofrito de los pobres se diferenciaba del sofrito de los ricos. Curiosamente, la receta simplificada que se impuso con el tiempo corresponde a la versión simplificada de las masas.
Evolución de la receta
El cocinero puerto-riqueño1, el decano de nuestros libros de receta publicado en 1859, omite la receta del sofrito. Tal vez, se consideraba superflua su publicación ya que su confección constituía un saber colectivo. Pero, ya en el siglo XX, encontramos esta receta en varias publicaciones académicas2. Por su naturaleza fortuita, pasaremos por alto dichas publicaciones y nos concentraremos en los libros de receta de los años 50: Cocine a su gusto3 y Cocina criolla4. Las recetas publicadas en ambos recetarios, presentan omisiones respecto a la receta popular, a saber: la primera, prescinde de ingredientes esenciales como el culantro, el ají y el achiote mientras que la segunda prescinde del tomate que reemplaza por salsa de tomate. Igualmente, descarta el ají. Esta omisión resulta sorprendente ya que el ají constituye un componente primigenio y esencial de la receta. Recalquemos que el ají nos viene por vía taína5 y que tiene propiedades antibacterianas. A pesar de dichas omisiones, ambas recetas mantienen ingredientes originales del sofrito tales como el jamón y el tocino. Más allá de esos dos ingredientes - que el puertorriqueño contemporáneo podría juzgar ajenos al sofrito - las autoras mantienen el auténtico elemento definitorio del sofrito, a saber: la cocción de todos los ingredientes. Después de todo, el nombre sofrito6 deriva del verbo sofreir. Hoy por hoy, ese proceso de cocción ha desaparecido. Pero, la realidad del caso es que no puede haber sofrito si no hay cocción. El fuego, como elemento esencial, queda recogido en el cuadro titulado Sofrito de Nick Quijano conservado en la colección permanente del Museo de Arte de Puerto Rico.
¿Cuándo evolucionó el sofrito?
Cuando abordamos la evolución de la receta del sofrito, en realidad abordamos el tema de su simplificación. Ésta queda patente ya desde 1954 cuando Aboy Valdejulli incluye en su libro una receta específica para la licuadora. Con la adaptación de la receta a este instrumento de la modernidad, comprobamos por qué desaparecen tanto el jamón como el tocino en la receta contemporánea. En efecto, la transformación de ambos requiere fuego y, como no podría ser de otra manera, también requiere de ese tiempo precioso que queremos economizar mediante el uso de la licuadora7.
La confección del sofrito requiere mucho tiempo: hay que pelar, despepitar y cortar vegetales por un lado y, por el otro, deshojar y cortar hierbas. Por ello, se prepara en grandes cantidades y, muchas veces, en compañía de la familia o de los vecinos. Éste es el caso hipotético de la tradición. Pero, a mediados del siglo XX, el rumbo de la evolución ya está marcado y vislumbramos la receta contemporánea compuesta tan solo de hierbas, especias y vegetales. Cabe preguntarse si dicha receta influyó sobre la receta de la industria agroalimentaria y los sofritos embotellados que afloraron con la llegada del supermercado para la misma época o si, por el contrario, el producto agroalimentario influyó sobre la receta casera. Sea como sea, ha de subrayarse que dicha evolución elimina el método mismo que le da su nombre: el sofrito o la cocción de sus ingredientes. Esa transformación incipiente se torna en evolución ya consumada en el recetario Puerto Rico, sabor criollo de Wilo Benet8 que no incluye jamón, tocino ni achiote y que, consecuentemente, elimina el paso de cocción.
Visto el cuándo, corresponde explicar el porqué. Con el advenimiento de los electrodomésticos, el sofrito se enfrentó a una mal calculada obsolescencia que no contaba con el arraigo del mismo en la sazón puertorriqueña: varios siglos de uso no podían desaparecer de un zarpazo. Su naturaleza de conservante fue evolucionando y siendo menos dependiente de las propiedades antibacterianas de las plantas: primero, el hielo se hizo más común y luego llegaron las neveras. Es decir que el sofrito podía prepararse con antelación y conservarse por más tiempo.
Pero, más allá de la conservación, conviene remarcar que, en la memoria colectiva, sus ingredientes múltiples se habían ido aglutinando hasta convertirse en un todo inseparable. El sofrito ya simplificado pasó a considerarse como un ingrediente singular. No se trataba de un ingrediente más sino - por el contrario - de un ingrediente esencial o - dicho en los términos de Wilo Benet - un fundamento9 de nuestra gastronomía. Ante la obsolescencia de su rol como conservante, se impusieron el sabor y, aunque parezca contradictorio, la tradición. De conservante, el sofrito devino en sabor definitorio10 de nuestra mesa. El advenimiento de los enseres electrodomésticos y la consecuente simplificación de su confección ayudó a perpetuar su uso.
Sofrito gourmet
Muy recientemente, ha aflorado una técnica de alta cocina practicada por los chefs más mediáticos del país11 que llamaremos sofrito gourmet. Para confeccionarlo, se siguen las siguientes etapas: 1) se seleccionan los mejores ingredientes en el mercado, 2) se pican finamente en estilo brunoise, 3) se combinan y 4) se conservan en un frasco en la nevera para uso posterior. Mediante esta técnica, se concentra el sabor de los ingredientes y se disminuye la cantidad de agua generada durante el paso por la licuadora.
Naturalmente, esta técnica aumenta el tiempo de producción. Pero, como es común en la alta cocina, el resultado prima sobre consideraciones puramente temporales. Si podemos ponerlo de otra forma, estamos ante un enfoque de “comida lenta”.
Mi receta
La evolución es ley de vida y la receta que aquí propongo también se acoge al principio de la evolución. Conjugando elementos de las recetas comentadas, presentaré la mía que recrea la receta primigenia.
Ingredientes:
½ taza de tocino
½ taza de jamón
⅓ taza de aceite con achiote
1 cebolla mediana
2 tomates, despepitados
2 pimientos verdes
10 dientes de ajo
10 ajíes dulces verdes
Un manojo de cilantro
10 hojas de recao o culantro
1 cucharada de orégano seco
1 chorrito de vinagre
1 cucharadita de sal
Método
1. En una sartén, coloque el aceite con achiote a fuego muy bajo.
2. Añada el tocino y el jamón.
3. Sofría durante cinco minutos. Luego, retire del fuego. Descarte el tocino y el jamón. Reserve el aceite.
4. Coloque en la licuadora el resto de ingredientes y mezcle a baja velocidad hasta lograr una mezcla espesa. Añada aceite de oliva para alcanzar la espesura ideal.
5. Coloque en envases y conserve en la nevera.
6. Una alternativa más práctica sería colocar el sofrito en moldes de silicona que habrá de congelar para usar individualmente según necesario.
El cocinero puerto-riqueño o formulario, San Juan: Ediciones Puerto, 2004. Seguimos aquí la versión facsímil de la obra que se reimprimió múltiples veces tras su publicación a finales de siglo XIX y una vez más en el siglo XX. A pesar de su popularidad, la autenticidad de esta obra ha generado debate a principios del siglo XXI. Efraín Barradas invitaba a tomar su autenticidad con pinzas ya que lo consideraba un plagio. A pesar de todo, subrayaba su importancia histórica en términos de su aportación en la creación de una identidad nacional por un lado y, por el otro, en lo que toca al prócer José Julián Acosta a quien identifica como probable prologuista. https://www.80grados.net/los-placeres-de-la-mesa-liberal/#_ftn8 En una postura matizada, Cruz Miguel Ortiz Cruz consideraba este recetario no tanto como un plagio sino más bien como un buen ejemplo de edición. Más recientemente, Efraín Barradas publicó un artículo académico en el que demuestra claramente el plagio y atribuye la paternidad de la obra a Eugenio Coloma y Garcés, autor español del Manual del cocinero cubano. Remitimos a este artículo para una interesante comparación entre ambos recetarios: El cocinero puertorriqueño, El manual del cocinero cubano y la formación del nacionalismo en el Caribe, Foro Hispánico; Leiden Iss. 39, (2010): 267-279
Ortíz Cuadra, Op.Cit, p. 95
Cabanillas, Berta et al., Cocine a gusto, San Juan: Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 2006. En el prólogo de esta obra, de enfoque didáctico, resulta muy interesante en varios sentidos. Primero, porque se ancla en la tradición de El cocinero puertorriqueño (sic) y establece claramente el sentimiento patriótico (17). Segundo, porque reconoce el préstamo de recetas que han “enmendado y luego de varias experimentaciones las [han] escrito” (17). En fin, porque también inserta la gastronomía puertorriqueña en un contexto más amplio puesto que desean “ayudar en la conservación de la cocina regional” (17). Así, establece lo obvio: la naturaleza caribeña de nuestra tradición culinaria.
Carmen Aboy Valldejuli, Cocina criolla, Elmwood: Pellican Publishing, 1983
Remito a los trabajos de Jaime R. Pagán Jiménez sobre la alimentación de los taínos, en particular la cultura saladoide.
Este término es universalmente utilizado por los cocineros puertorriqueños. Tal vez, la única excepción sería Emma Duprey de Sterling que lo llama - no sin humor - machaca en su opus Cocina artesanal puertorriqueña, San Juan: Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 2004, p. 14. En la página 17, provee su receta personal.
En su tesis doctoral, Mónica Lugo Vélez analiza las revistas puertorriqueñas de principios de siglo y pone de relieve el nexo entre modernidad y afán por reducir el tiempo dedicado a la cocina por un lado y, por el otro, las estrategias publicitarias que incitan a la mujer puertorriqueña a adquirir electrodomésticos fabricados en los EE.UU. Valiéndose de un corpus compuesto de imágenes y texto, Lugo Vélez ilustra - mediante el ejemplo del tueste del café a inicios de siglo- la simplificación que de seguro sucedió también con el sofrito y las licuadoras unas décadas más tarde. Lugo Vélez, M., Cocinando lo auténtico: la comida como patrimonio cultural en la producción discursiva puertorriqueña, siglos XIX-XXI, 2020, tesis inédita, Universidad de Illinois en Urbana-Champaign.pp. 39-65.
Benet, W. (Ed.), Sabor criollo, San Juan, 2012
Ibid., p. 5
En Cocina Criolla, Carmen Aboy Valldejuli define el sofrito como “una combinación de ingredientes que se usa para aderezar y dar mayor gusto a los platos que se guisan” (p. 10). Luego, reitera su importancia en la preparación de las legumbres o granos a los que “se les añade un sofrito (énfasis de la autora), que contribuye a darles su agradable sabor” (p. 337). Wilo Benet va un poco más lejos al afirmar que en “[...] el caso de Puerto Rico, el uso del sofrito debe ser el elemento de uso más arraigado y extendido” (p. 5).
Cómo hacer sofrito criollo, El recetario puertorriqueño featuring Giovanna Huyke (disponible en YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=NX0LP5aezmg)