El piñón que no es pastelón
Similitudes y diferencias entre dos primos hermanos de la gastronomía puertorriqueña
El piñón es un plato puertorriqueño cuyo nombre se ha prestado a equívocos a través del tiempo. En ocasiones, se le confunde con pastelón. En efecto, ambos platos contienen ingredientes similares y se montan de la misma manera. Pero no es lo mismo piñón que pastelón. El primero se confecciona con lascas de plátano maduro mientras que el segundo se confecciona con puré de plátano maduro. Un segundo ingrediente los diferencia: la presencia en el piñón de habichuelas tiernas. Establecida la diferencia, hablemos de su evolución.
REFINAMIENTO DE LA RECETA
Ni El cocinero puerto-riqueño (1859) ni Puerto Rican Cookbook (1948) incluyen recetas de estos manjares. Pero ello no significa que su consumo date de ayer. Como testigo, tenemos al Puerto Rican Cookbook que incluye la receta del pastelón traducido como “baked pie”. Asimismo, encontramos la receta del piñón en Cocine a gusto (1950), Cocina criolla (1954) y Puerto Rico, saber criollo (2007).
La receta presentada en Cocine a gusto, un libro de recetas de resonante éxito editorial, lo presenta en su mínimo común denominador, a saber: plátanos maduros, habichuelas tiernas, huevos y picadillo. Esta economía de ingredientes contrasta con la receta muy elaborada de Cocina criolla, auténtica biblia de la gastronomía puertorriqueña. Dada la proximidad en el tiempo, sorprende mucho esa diferencia de cinco ingredientes. Diferencia que cobra realce cuando entramos en los detalles: salta a la vista la ausencia de vegetales y especias en la primera y la presencia numerosa de los mismos en la segunda. Dado que resulta impensable la confección de un piñón sin ajo, cebolla ni pimiento, cabría pensar que la receta de Cocine a gusto da por sentado que especias y vegetales van ya incluidos en la receta del picadillo. Hecha esta asunción de buena fe, cabe preguntarse qué significado tienen esos ingredientes que se añaden en la receta de Cocina criolla, un recetario que - valga la pena recalcarlo - data de mediados de siglo XX.
En consonancia con la economía boyante de aquella época, esta receta requiere ingredientes costosos que un siglo antes representaban lujo y poder adquisitivo, a saber: aceitunas, alcaparras, ciruelas y pasas. Con esta riqueza de ingredientes, alcanzamos un plato equilibrado: los sabores dulces añadidos contrastan armoniosamente con las notas saladas del piñón original.
Entre lujo y evolución
La política forma parte de todos los ámbitos de la vida y la gastronomía no es excepción. Partiendo de esta premisa, nos sentimos autorizados a postular lo obvio: Cocina criolla es un libro hecho por y para la burguesía puertorriqueña de mediados de siglo XX. He ahí la respuesta simple a nuestra pregunta inicial. No es que en cuatro años nuestra gastronomía haya evolucionado tantísimo sino más bien que ambos recetarios se dirigen a públicos con poder adquisitivo y lugar social diferenciados.
La cocina evoluciona lentamente y este plato nos ofrece la prueba fehaciente ya que Wilo Benet en su opus Puerto Rico, sabor criollo (2007) propone una receta que se inscribe en la tradición de Cocina criolla. Ello no impide una simplificación: elimina el huevo y añade más sabor con recao, pimiento rojo y sofrito.
MI RECETA
Durante mi adolescencia tardía, aprendí a cocinar siguiendo las recetas de Cocina criolla y, consecuentemente, mi piñón también parte de esa referencia. Pero cada cocinero posee sus ingredientes secretos. En este caso, como Wilo Benet, añado pimiento rojo y, como ñapa, zanahoria y vino tinto en el picadillo para crear sabores más complejos.
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pimiento verde, sin semillas
1 cebolla, dados pequeños
2 granos de ajo, triturados
2 libras de carne de res, molida
2 huevos duros
6 aceitunas, rellenas con pimientos morrones
1 cucharadita de alcaparras
1 taza de salsa de tomate
1/2 taza de pasas
½ libra de habichuelas tiernas frescas
3 tazas de agua
1 cucharadita de sal
5 plátanos (amarillos) grandes
6 huevos
sal y pimienta al gusto
MÉTODO
1. En una olla, vierta el aceite de oliva. Una vez se caliente, sofría la cebolla y el pimiento. Cuando se hayan rehogado, añada el ajo.
2. Acto seguido, añada la carne. Combine todos los ingredientes y mezcle a menudo hasta que la carne cambie de color.
3. Añada los dos huevos duros, las aceitunas, las alcaparras y las pasas. Mezcle todos los ingredientes.
4. Añada la salsa de tomate. Mezcle nuevamente
5. Añada el vino tinto. Mezcle y cubra con la tapa. Cocine a fuego mediano durante 30 minutos.
6. Corrija la sal y reserve.
7. En una olla con agua hirviendo, cueza durante 10 minutos las habichuelas tiernas. Una vez listas, pase por agua fría y reserve.
8. En una sartén con aceite vegetal caliente, fría las lascas de plátano maduro. Retírelas una vez estén doradas por ambas partes y reserve.
9. Monte el piñón en su molde de preferencia. Coloque una capa fina de aceite o aceite en aerosol en el molde. Vierta una capa fina de huevo. Luego, arme la primera capa de plátano maduro. Cubra con el relleno. Cubra con otra capa de plátano maduro. Si desea, puede repetir el proceso una vez más para formar dos capas de relleno.
10. Cubra el plátano de la capa superior con otra capa fina de huevo.
11. Hornee a 350ºF durante 30 minutos.
Recomendaciones
1. Añada huevo duro a su relleno. Le imparte sabor y textura.
2. Como lo requieren las empanadas, es preferible dejar que el relleno se enfríe antes de montar el piñón. Primero, porque permite que los sabores se asienten mejor. Segundo, porque es más manejable.
2. Antes de montar el piñón, mezcle el relleno con el huevo batido. De esta manera, se asegura de que esté mejor distribuido y el relleno se compactará lo suficiente para no desbaratarse cuando lo saque del molde.
3. En tiempo pasado, la gente montaba el piñón directamente en la sartén. No vale la pena puesto que es muy complicado y, además, ahora tenemos a disposición infinidad de moldes con distintas formas y tamaños que simplifican la tarea. Personalmente, uso moldes de silicona porque facilitan el servicio y permiten porcionar el piñón directamente desde el horno.